Cultivă soiul.

Timp lectură: 4 minute

În cultura uleiului de măsline, soiul (varietatea) este deseori un indiciu care ne poate arăta originea măslinelor din care este obținut uleiul. În general, soiurile de măsline poartă numele regiunii în care acestea s-au născut, aducând astfel aminte de diverse locații geografice specifice sau de zone istorice.

Totodată, soiul este cel care dictează notele aromatice pe care le vor avea măslinele, ceea ce ne spune apoi cum să folosim uleiul obținut în bucătărie pentru a crea rețete echilibrate.

În industria uleiului de măsline, termenul „coupage” este folosit pentru a descrie uleiurile de măsline obținute prin îmbinarea a două sau mai multe soiuri de măsline cu scopul de a crea arome noi, ce împrumută din notele mai florale sau mai vezi oferite de fiecare soi în parte.

Însă în prezent, tot mai mulți consumatori au început să aprecieze caracteristicile unice ale fiecărei varietăți, motiv pentru care uleiurile de măsline monovarietale (produse dintr-o singură varietate de măsline și, de preferat, provenite dintr-o singură sursă) au crescut in popularitate.

La fel cum, spre exemplu, strugurii Merlot se folosesc pentru a obține un vin fructat, ușor amărui, uleiurile monovarietale sunt preferate pentru că accentuează caracteristicile unice ale soiului de măsline din care acestea provin, creând astfel un ulei de măsline cu o identitate senzorială clară, bine conturată.

Soiul din care sunt obținute măslinele de pe plantația noastră se numește Ayvalık – unul dintre cele mai reprezentative soiuri autentice turcești și totodată, unul dintre cele trei soiuri patentate de către Institutul Turc de Brevete, fiind așadar un element reprezentativ al culturii turcești.

Ayvalık este un orășel pitoresc situat la malul mării, pe coasta mării Egee. Plantațiile de măslini din această regiune sunt menționate în unele din cele mai vechi scrieri din zonă. Multe civilizații care s-au ridicat și care au căzut peste Anatolia au preluat această tradiție de a cultiva fructul măslinului și de a-l presa pentru a obține ulei.

Măslinele și producția de ulei de măsline din această zonă reprezintă baza economiei regiunii Çanakkale, ceea ce face ca măslinele să dețină un loc fundamental în gastronomia locală, astfel încât este aproape imposibil să găsim rețete din această zonă ce nu includ ulei de măsline sau măsline.

Conform lucrărilor de cercetare realizate de Facultatea de Agricultură din Çanakkale*, soiul Ayvalık este recunoscut ca fiind o varietate ce produce un ulei de măsline de înaltă calitate, ajutat de factorii climaterici si de solul alcalin specifice acestei regiuni. Mai mult, conform aceluiasi studiu, zona Çanakkale, în care se află și plantația DARVARI GARDEN, este cea mai potrivită regiune din vestul Turciei pentru cultivarea acestui soi datorită poziției sale geografice și a factorilor ecologici.

În ceea ce privește notele aromatice, uleiurile de măsline obținute din soiul Ayvalık sunt bogate în percepții senzoriale cum ar fi fructele verzi, iarbă, roșii verzi, anghinare, fructe coapte, migdale verzi, flori, vanilie si nucă proaspătă, influențate de condiții precum  momentul recoltei sau gradul de maturitate, dar și de efectul aerului iodat și al vânturilor reci care vin dinspre Marea Egee de Nord.

Un alt element important dictat de soiul utilizat este gradul de rezistență la oxidare a măslinelor pe durata procesului de producție a uleiului. Din acest punct de vedere, măslinele din soiul Ayvalık măsoară valori optime, având un grad de absorbție UV ideal (K232=1.499 si K270: 0.088), ceea ce face ca aceste măsline să-și păstreze cu succes proprietățile organoleptice și după momentul recoltei.

În povestea DARVARI GARDEN, nu noi am ales soiul, și soiul ne-a ales pe noi. Un soi autentic turcesc, reprezentativ al culturii mediteraneene, pe care îl îngrijim cu atenție astfel încât uleiul de măsline obținut să fie unul autentic și natural.

________

* Lucrarea de cercetare intitulată „Determinarea unor proprietăți chimice și componente volatile ale uleiurilor de măsline din zona Geyikli”, realizată de 1ÇOMÜ Facultatea de Agricultură, Departamentul de Horticultură 17020 / Çanakkale, în cadrul căreia au fost analizate și comparate probe de fructe prelevate din plantații de măslini din regiunea Geyikli din districtul Ezine din provincia Çanakkale și din diferite regiuni din Golful Edremit din provincia Balıkesir.